Kolumbija | Huila, Pitalito, Dabiska (pagarināta fermentācija)

Valsts: Kolumbija

Huilas reģions, Kolumbija

Huilas reģions atrodas starp Austrumu un Centrālo kalnu grēdām un tajā ir ideāli piemēroti apstākļi kafijas audzēšanai. Dienā temperatūra svārstās no 13 līdz 22 grādiem, un kafijas koki zaļo 1200 līdz 1800 metru augstumā virs jūras līmeņa. Pateicoties ‘’Nevado del Huila’’ vulkānam, reģiona augsne ir bagāta ar vulkāniskajiem minerāliem, kas nodrošina kafijas kokus ar tiem nepieciešamajām barības vielām.

Kafijas audzētājs

Kafiju audzē un apstrādā Nestors Lasso savā 18 ha lielajā saimniecībā ‘’El Diviso’’, kurā 15 ha ir veltīti kafijas kokiem un 2 – Kolumbijas tropu mežiem. Saimniecības kolumbiešu-spāņu nosaukums "El Diviso" tulkojumā nozīmē "skatiens", un saimniecību 1996. gadā izveidoja Nestora tēvs. Nestors un viņa ģimene saimniecībā audzē dažādas kafijas koku šķirnes, tostarp ‘Caturra’, ‘Tabi’, ‘Caturra Chiroso’, ‘Geisha’, ‘Sidra’, ‘Java’, ‘Pacamara’ un dažādas ‘Bourbon’ šķirnes.

Nestors specialty kafijas industrijā ir plaši atzīts, jo viņa saimniecībā tapušas vairākas ievērības cienīgas kafijas, kas pat guvušas uzvaras dažādos pasaules līmeņa čempionātos. Nestora panākumu galvenie elementi ir zinātkāre, vēlme uzlabot kvalitāti un kvalitātes protokolu izstrāde un to ievērošana saimniecībā. Nav brīnums, ka pie mums jau otro reizi nonākusi viena no viņa ražotajām kafijām, jo audzētāja pieeja kafijai sakrīt ar mūsu, ‘’Rocket Bean Roastery’’, redzējuma.

Šķirne ’Ombligon’

‘Ombligon’ šķirne radusies Kolumbijā, dabiskas mutācijas ceļā. Grūti noteikt, kā tieši tā cēlusies, taču tā ir līdzīga labi zināmām šķirnēm, piemēram, ‘Caturra’, ‘Castillo’ un ‘Bourbon’. Šī šķirne ir klasificēta kā reta, un ‘’El Divisio’’ saimnieks apgalvo, ka to audzē tikai Huilas reģionā. "Ombligon" kolumbiešu-spāņu valodā nozīmē "naba", un kafijas šķirnei dots savdabīgās, apaļās kafijas ķiršu formas dēļ.

Apstrāde

Pirms ķiršu novākšanas ar rokām, to gatavību pārbauda ar īpašu instrumentu - Briksa reflektometru -, lai pārliecinātos, ka dabīgā cukura saturs kafijā ir optimāls ražas novākšanai. Pēc ražas novākšanas ķiršus ievieto vaļējās plastmasas tvertnēs un ļauj tiem 48 stundas oksidēties. Tad tos mazgā ūdenī, ar rokām izšķirojot nekvalitatīvos ķiršus, kuri uzpeld virspusē. Pēc tam kafijas ķiršus noskalo ar 50°C karstu ūdeni, uzsākot fermentācijas procesu, kas zināms arī kā "termiskais šoks". Šī metode ieguva popularitāti 2022. gadā, uzlabojot eksperimentālo mikro un nano partiju garšas profilu.

Pēc tam ķiršus ievieto tvertnēs, kur notiek sarežģīta anaerobā fermentācija ar raugu. Pirms vāka aizvēršanas uz ķiršiem uzsmidzina raugu, proporcijā 1 g rauga uz katriem 5 kg ķiršu. Anaerobā fermentācija ilgst 38 stundas, ļaujot endēmiskajiem mikroorganismiem un pievienotajam raugam vairoties un bagātināt kafijas garšas profilu. Šī procesa laikā ir ļoti svarīgi kontrolēt temperatūru un pH līmeni, lai nodrošinātu, ka kafijai ir labs fermentācijas līmenis.

Pēc 38 stundām ķiršus izņem no tvertnēm un 12 stundas mehāniski dehidrē, lai sasniegtu 18% mitruma līmeni. Pēc tam ķiršus ievieto plastmasas maisiņos un atstāj tumšā telpā 48 stundas, kur tie atpūšas pirms žāvēšanas. Kafija tiek žāvēta nojumēs un process ilgst aptuveni 15 dienas, līdz tiek sasniegts 10,5–11,5% mitruma līmenis. Pēc tam kafijas pupiņas tiek lobītas un novērsti visi defekti. Visbeidzot, pupiņas tiek iepakotas 70 kg maisos transportēšanai.